我们都听说龙虾烹饪的时候需要“放尿”,不然做出来的龙虾会很腥。当然了,一般的小龙虾肯定是不需要的,这里说的是大龙虾,相较小龙虾而言较为高端的海鲜食材。 “尿”其实并不是龙虾的尿,而是龙虾的血液。也就是说,放“尿”本质是给龙虾放血。
明明是放血,我们为什么要称它为“尿”?仔细观察发现,在龙虾尾段的上端有一个可以张开闭合的洞口,即靠近龙虾面向小腹一侧的尾部,这实际上是龙虾的肛门。龙虾放血都是从龙虾的肛门处进行处理,最终血液会从肛门流出,犹如龙虾在撒尿一般,故餐饮业内都称之为给龙虾放“尿”。 其实,放血不必从龙虾的肛门开始,也可以从嘴部开始,甚至直接可以切掉整个头部。不过,目前从肛门处理还是较容易、主流的做法。操作只需要一根筷子。将筷子直接插入龙虾的身体,戳到龙虾的头部。来回摩擦几次后,取出筷子,然后将龙虾头朝着尾部轻轻按压,并确保龙虾垂直,可以看到龙虾的血液像尿液一样从肛门排出。
龙虾的血液在刚从肛门流出时是透明无色的,但当它流入盘子时,它会从无色透明变成淡蓝色或蓝黑色。由于血红蛋白,人类的血液是红色的,但龙虾没有血红蛋白,血红蛋白被血蓝蛋白取代。血蓝蛋白,又称血蓝蛋白、血蓝蛋白和铜蓝蛋白,富含铜离子。当它流入人体并与空气接触时,铜离子与空气中的氧气结合并氧化形成铜离子的氧化物。因此,龙虾血流出体外后,会从无色透明变成淡蓝色、蓝黑色,甚至是黑色。这种氧化过程也会使龙虾的血液从液体变成果冻般的固体。
那么,煮龙虾一定需要“放血”吗?盱眙龙虾调料厂家告诉你,还是放血会比较好。血液是大多数海鲜腥味的来源之一,放血可以有效去除腥味。当然,这并不意味着没有放血的龙虾就不能吃。台湾、福建和中国其他地区甚至用龙虾血制作龙虾血粥。有时很难完全区分鱼和新鲜的。台湾甚至有人喝龙虾血,只加一些高粱酒或米酒去腥。
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